Il burro è il grasso alimentare che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Per ottenere la crema si può procedere in due modi: per affioramento oppure per centrifuga.
Con la tecnica dell’affioramento
il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8
alle 12 ore; durante questo tempo la parte lipidica del latte (crema di latte o
panna), meno pesante, si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in
superficie.
Con la tecnica della centrifuga
invece si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene
separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione. A questo
punto crema deve essere sottoposta a burrificazione. Durante questa fase, la
crema viene agitata a freddo facendo sì che i globuli di grasso si amalgamino
fra loro eliminando le tracce residue di acqua; questo processo viene detto zangolatura.
Tipicamente il burro contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e
l’85% circa, la parte restante è costituita da acqua.
Chiarificare il burro consiste
nell’eliminare la parte acquosa, la caseina e il lattosio presenti al fine di avere il 100% di grasso.
Il burro normale ha un punto di
fumo molto basso: superata la temperatura di 130° comincia a bruciare
producendo sostanze dannose per l’organismo, il burro chiarificato, non
contenendo acqua, lattosio e caseina, invece ha un punto di fumo molto più alto (180-200°) fatto che lo
rende un grasso ottimo per friggere (la costoletta alla milanese ad esempio).
Prendere un buon burro d’alpeggio
e farlo sciogliere senza che arrivi a bollitura. Lasciarlo raffreddare un
pochino e poi metterlo dentro a dei bicchieri di plastica. A questo punto
raffreddarli in freezer per circa un’ora. Togliete i bicchierini dal
congelatore e girateli su di un tagliere, vedrete che avranno due consistenze diverse
una, quasi congelata più gialla e una ancora morbida bianchiccia. Togliete la
seconda e conservate la prima avvolta nella carta alluminio. Volendo la si può
aromatizzare con erbe oppure spezie.
