mercoledì 19 novembre 2014

Burro Chiarificato


Il burro è il grasso alimentare che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Per ottenere la crema si può procedere in due modi: per affioramento oppure per centrifuga.
Con la tecnica dell’affioramento il latte vaccino viene fatto riposare per un periodo di tempo variabile dalle 8 alle 12 ore; durante questo tempo la parte lipidica del latte (crema di latte o panna), meno pesante, si separa dalla parte liquida e finisce per affiorare in superficie.
Con la tecnica della centrifuga invece si opera meccanicamente; di fatto, la parte grassa del latte viene separata da quella liquida attraverso un processo di centrifugazione. A questo punto crema deve essere sottoposta a burrificazione. Durante questa fase, la crema viene agitata a freddo facendo sì che i globuli di grasso si amalgamino fra loro eliminando le tracce residue di acqua; questo processo viene detto zangolatura. Tipicamente il burro contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85% circa, la parte restante è costituita da acqua.
Chiarificare il burro consiste nell’eliminare la parte acquosa, la caseina e il  lattosio presenti al fine di avere il 100% di grasso.
Il burro normale ha un punto di fumo molto basso: superata la temperatura di 130° comincia a bruciare producendo sostanze dannose per l’organismo, il burro chiarificato, non contenendo acqua, lattosio e caseina,  invece ha un punto di fumo molto più alto (180-200°) fatto che lo rende un grasso ottimo per friggere (la costoletta alla milanese ad esempio).
Prendere un buon burro d’alpeggio e farlo sciogliere senza che arrivi a bollitura. Lasciarlo raffreddare un pochino e poi metterlo dentro a dei bicchieri di plastica. A questo punto raffreddarli in freezer per circa un’ora. Togliete i bicchierini dal congelatore e girateli su di un tagliere, vedrete che avranno due consistenze diverse una, quasi congelata più gialla e una ancora morbida bianchiccia. Togliete la seconda e conservate la prima avvolta nella carta alluminio. Volendo la si può aromatizzare con erbe oppure spezie.